Antalya’nın Gazipaşa ilçesinde, klâsik pekmez üretimi başladı. Aileler, bağlardan topladıkları üzümleri imeceyle işliyor, asırlık tekniklerle saatlerce süren emeğin sonunda pekmeze dönüştürüyor.
Gazipaşa ilçesine bağlı Göçük Mahallesi’nde klasik üzüm pekmezi üretimi başladı. Ailelerin imece tarzıyla sürdürdüğü bu kültürel üretim, üzüm bağlarından başlayan uzun bir sürecin eseri. Evvel üzüm bağlarında olgunlaşan salkımlar ihtimamla toplanıyor. Kovalarla meskenlere taşınan üzümler, mahallede ’şırakmana’ olarak bilinen, beton yerle kaplı küçük havuzlara boşaltılıyor. Burada çürüklerinden ayıklanan üzümler, daha sonra çizme giyilerek ayakla eziliyor. Ezme süreciyle birlikte akan üzüm suyu, yani ’şıra’, özel kanallardan süzülerek kazana aktarılıyor.
Külle kaynayan lezzet
Kazanda toplanan üzüm şırasına birer avuç odun külü ekleniyor. Bu süreç, şıranın berraklaşmasını sağlarken kaynama sürecini de destekliyor. Yavaş yavaş kaynamaya başlayan karışımın üzerinde oluşan siyah köpükler daima alınarak saflaştırma sağlanıyor. Birinci kaynatmanın akabinde şıra, birkaç saat dinlenmeye bırakılıyor. Dinlenme sürecinde tortular tabana çökerken, yüzeye çıkan berrak sıvı yine hortumla alınarak ikinci kere büyük tavada kaynatılıyor. Bu son etapta şıranın yoğunluğu, rengi ve kıvamı sık sık denetim ediliyor. Olgunlaşan pekmez, soğutularak cam yahut plastik kaplara dolduruluyor. Bir müddet dinlendirildikten sonra tüketilmeye hazır hale geliyor.
Yapım aşamasını anlattı
Göçük Mahallesi sakini Ahmet Kaplan, bu süreci yıllardır tıpkı biçimde sürdürdüklerini belirterek, “Çocuklarımızı topladık, kovalarımızı, paketlerimizi getirdik. Üzümlerimizi toplamaya başladık. Betondan bir yer yaparız, burada şırakmana deriz. Onun içine dökeriz, çürüğünü ayıklarız. Ondan sonra ayaklarımıza birer çizme giyer, dep ederiz, tepmenin gözünü. Şıra akmaya başlar. Üzümün içinde şıra bitinceye kadar teperiz. Sonra onu bir kazana koyarız. Kazana bir avuç kül atarız. Kül attıktan sonra onu ocakta kaynatırız. Siyah bir köpük gelir üstüne. Tam biraz kaynar, kaynadıktan sonra indiririz. İndirdikten sonra o çöküme alınır. Orada iki üç saat var. İstersen bir akşam, istersen akşamla indir, sabahla. Çökümü al. Oradan, o çöktü müydü ya, içine bir hortum atarız. Şıra pakça gelir. Şıra geldi miydi, onu getiririz” dedi.
“2-3 saat kaynar”
Zorlu emeğin akabinde üzüm şıralarının 3 saat kaynatıldığını söyleyen Kaplan, “Tavamıza döker, başlarız ateşlemeye. Ateşleriz. Kayna babam, kayna babam, iki üç saat kaynar. Kaynadıktan sonra pekmezin rengine bakarız. Cıvıklığına, katılaşmasına, yoğunlaşmasına, onlara bakarız. Olmuşsa onu indiririz. Tam manasıyla kaynattığımız pekmezleri pak bir kaba koyarız. Pekmezimizi bir yerde 15 gün bekletiriz. Ondan sonra yüzünden alırsın fıçılara katarsın, eşine dostuma verirsin, yersin, içersin, böylelikle işimizi bitiririz” sözlerini kullandı.
Baba ocağında pekmez mesaisi
Kaplan’ın kızı Elmas Bayrakçı da aile üretimine katkı vermek üzere baba ocağına döndüğünü söyledi. Bayrakçı, “Bugün pekmez kaynatıyorum baba ocağında. Evvel üzümleri makasla topluyoruz. Sonra şırakmanaya döküyoruz, çiğniyoruz. Kazana süzülen şıraları alıp kül ekliyoruz. Dinlendirdikten sonra tavalarda kaynatıyor ve pekmez haline getiriyoruz” halinde konuştu.
Anlık Sivas Haber
